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友森シェフによる ちび商人 料理教室 〜ローストビーフ シャリピアンソース〜

2017年12月02日

ローストビーフ ~シャリピアンソース~

栄養や美味しさを逃さないローストビーフの作り方と、玉ねぎと赤ワインとフォンドボーを絡めたシャリピアンソースの作り方です。

 

 

材料

牛ブロック肉 400g (サーロイン、ヒレ肉など好みの部位)

塩・こしょう 適量

油    20cc

 

シャリピアンソースの材料

玉ねぎ 1玉

ニンニク 1片

赤ワイン 200cc

フォンドボー 100cc 

(なければブイヨンなどで代用可)

塩、コショウ 適量

バター 20g

 

作り方

1  室温に戻した牛肉に、塩・コショウをすりこむ

2  フライパンに油を入れて熱し、肉にしっかり焼き色を付けながら焼き上げる。(肉汁を逃がさないように、壁をつくる)

3  焼いた肉を、ラップで1枚ずつ、2重に包み、ポリ袋に入れ、肉が浮かないように、空気を抜くように縛る。

4  お湯を沸かし、袋ごと肉を入れ、再沸騰したら火を止めフタをして、そのまま約10~15分 放置する。この時、肉が沈まなかったらフタなどで押さえる。肉を指で押してみて、押し具合を確認しておく。

 

5  ~ソースを作る

5-1 玉ねぎ、ニンニクはみじん切りにする。

鍋にバターを溶かし、ニンニクを弱火で炒め、玉ねぎを加えて、塩コショウする。

5-2 玉ねぎが少し色づいてきて甘味が出てきたら、ワイン・フォンドヴォーを入れ煮詰めていく

5-3 水分が浮き出てこないくらい、煮詰めたら完成♪

 

6 肉をカットし、ソースをかけて完成♪

 

肉の凝固と調理温度について 

58~60℃でたんぱく質の凝固が始まる(実際は62℃)

68℃で分水作用が始まり、肉汁が出る。

92℃で完全固型化→タンパク質(栄養素)が死滅。なくなってしまう。

調理温度に注意して、栄養を閉じ込めて残す調理法にしよう。

 

友森シェフによる ちび商人 料理教室 〜クリスマス料理〜

2017-12-02 12:00